麺は、毎日その日のためだけに作るできたての自家製麺で、冷水でしめたシコシコのしっかりした食感とつるりとしたソフトな咽ごしが特徴です。スープは、げんこつ・豚足・鳥をベースにひき肉や魚の風味を加え、すっきりとした旨みと深みのあるコクが組み合わされたスープになっています。 決め手は、甘酢のさわやかな酸味。これがボリュームたっぷりでも飽きずに全部食べられてしまう美味しさの秘密です。 「特製もりそば」をベースに、冷水でしめた麺を再び湯にくぐらせ、釜揚げのような熱々の状態でお出しする食べ方です。 麺のコシにしなやかな食感が加わり、甘酢の効いたコクのあるスープと絡まって、クセになる味です。 麺を熱々にすることでスープが冷めにくくなるので、お食事をゆっくりと楽しみたい方にもオススメです。 「東池袋 大勝軒」考案のつけ麺『特製もりそば』、麺の食し方のアレンジとしての「あつもり」。それらとともに守られてきた原点の味、それが『中華そば』。様々な工夫から納得の味わいを生み出した手製麺「多加水卵中太麺」、シンプルな中に旨味が凝縮したコクのある「スープ出汁」。チャーシュー、シナチク、なると、卵、海苔。素材の持ち味から食感・風味・バランスなど吟味に吟味を重ねたトッピングでバランス良く盛付ける。山岸が積み重ねてきた研究・努力、原点とも言えるメニュー。一度食べたら忘れることができない味です。 「特製もりそば」は、中野「大勝軒」の「まかない」が原型です。 ザルに残った麺を集めておき、それをスープなどを入れた湯飲みでざるそばの様に食べていました。ある日、山岸がいつものようにその「まかない」を食べていたら、ふと厨房を覗き込んだ常連客が『今度、それを俺にも食わせてくれよ』と言いました。 そう言う客が何人もいたので、試食してもらうと反応は上々。兄貴（代々木上原店：坂口正安氏）には反対をされましたが、『いかにして美味しいものをつくってお客さんに満足してもらうか』を考えていた山岸は、その反対を押し切り、1955年（昭和30年）の4月に『特製もりそば』としてメニューに加えました。 『特製もりそば』というネーミングは、山岸の出身地である長野県の『信州そば』が由来です。 幼少の頃、長野の清水から作られた信州そばに感銘を受けていた山岸が、尊敬の念からネーミングをしました。 「東池袋 大勝軒 本店」二代目店主・飯野敏彦が、「滝野川 大勝軒」店長時代に、“探究心”をキーワードに様々な食材や各国料理のエッセンス・アイデアを取り入れ提供してきた「オリジナルラーメン」は、計40メニュー以上を発表し提供してきました。その挑戦のカタチを復活させようと「東池袋 大勝軒 本店」二代目店主として、さらに新しく創意工夫し、吟味したオリジナルメニューとしていく“チャレンジ”シリーズです。先代・山岸一雄も大絶賛の味。新しい試みを始めた「東池袋 大勝軒」の新メニューも御期待ください。 第一回「昭和の中華そば」（2008.12） 醤油ベースに魚介が香る「昭和の中華そば」 日本人が何故か懐かしく思う味、それが醤油ベースに魚介が香る「中華そば」。東池袋大勝軒先代の山岸一雄も子供の頃から馴れ親しみ、修業先の中華料理店で培ったラーメンの基礎も「中華そば」がベースでした。小麦の香る中細麺、シンプルだが深みのあるスープ出汁、素朴な盛付、懐かしさを運ぶ丼。ご飯とともにお酒を飲んだ後の一杯に。昭和の温かいイメージからやさしさのある味わいをカタチにした一品です。 第二回「鴨つけ」（2009.1） 鴨と鶏の旨味を凝縮した「鴨つけ」 「東池袋大勝軒」二代目店主・飯野敏彦が、「滝野川 大勝軒」の店主時代に発表し、好評を得たメニューの一つで、師匠の山岸一雄も感心した絶品の味。鴨のガラで丁寧にとったスープに、伝統的なかえしをブレンド。麺は知る人ぞ知る江別製粉の「ハルユタカ」にそば粉をブレンド。鴨ロース、鴨モモ、鴨軟骨、鶏モモを合わせた特製つくねをトッピング。つけ麺でも、そばでもない、新しい味を創り上げた一品です。 第三回「みそつけ」（2009.2） 絶妙な味噌のブレンド「みそつけ」 全国より集めた中から北海道産赤、信州産赤白２種、千葉産白麹の４種類の味噌をブレンドし、そこにゴマ、一味等、様々な食材を混ぜ込み、オリジナルの味噌ダレを作りました。ゲンコツ、モミジ、豚軟骨を１日かけてしっかりと炊き込んだ濃厚なスープに焼いたみそダレを入れ、濃厚ながらも味噌の香りが感じられる味わいに仕上げました。

第四回「濃厚魚介豚骨つけ」（2009.3） 濃厚ながらもくどくない、さっぱりとした味 ガツン系は一昨年、昨年とつけ麺の中でブームを巻き起こしましたが、濃厚な味わいがあり、私も大好きな味です。今回はこの味を進化させ、誰でも食べやすい味に仕上げてみました。「クドいのはあまり好みでない」「脂っこいのは苦手」なお客様にぜひお試しいただきたい味です。 第五回「しおつけ」（2009.5） 三種の天然塩の旨みを感じる一杯 油分をできるだけ排除し、ひき肉のうまみと真昆布のうまみ、3種類の塩（岩塩、ピンクソルト、藻塩）をブレンドし、塩の甘味、旨みをバランスよく引き出しました。大勝軒のスープ（ゲンコツ、鶏ガラ、魚介）をベースに、あっさりとした仕上がりのスープですが、材料はふんだんに使用し、エキスを極限まで抽出しました。透明感のあるスープなのにグッとくる旨みに不思議な感じがするかも知れません。 第六回「伊勢海老香る鶏しお・しょうゆらーめん」（2009.7） 比内鶏、上州若鶏のガラ、正肉でじっくりと取ったスープをベースに、伊勢海老を合わせて香高いスープに仕上げました。塩ダレはミネラル塩、醤油は千葉産の「下総醤油」を使用、上品な味で鶏と伊勢海老の香りを引き立てます。全粒粉入りの細麺が合わせられます。 第七回「海の家のらーめん」（2009.8） シンプルながら染み入るような味 海の家で食べるラーメンは何か遊び疲れた体に元気を与えるような不思議な力があります。奇をてらわず、シンプルに鶏、香味野菜でとった澄んだスープに24番の切刃を使用したウェーブ麺、醤油ダレも丸大豆醤油の濃口、薄口を合わせただけの醤油の香りを最大限に感じることのできる味です。 第八回「肉天つけ」（2009.10） つけ麺店が一堂に会した大イベント「大つけ麺博」のために開発された味。山岸一雄の考える「つけ麺に合うトッピング」を再現しました。「肉天」とは豚のロース肉、バラ肉を天ぷらでもない、唐揚げでもない衣をまとわせ、高温の油で一気に揚げたもの。大勝軒の昭和40年代のスープを再現しながら、全粒粉を加えた太麺がとてもよく合います。